Krajowa Spółka Cukrowa S.A.

Przejdź do wybranego podserwisu

Cukrowa chemia

Treść

CUKROWA CHEMIA

Węglowodany (zwane sacharydami) to organiczne związki chemiczne, w skład których wchodzą węgiel, wodór i tlen (ogólny wzór chemiczny CnH2mOm). Są przede wszystkim łatwo przyswajalnym źródłem energii, niezbędnej do codziennego funkcjonowania człowieka (pokrywają około 50 procent jego zapotrzebowania energetycznego).


Występują we wszystkich organizmach żywych. Zwierzęta pozyskują je z pokarmu pochodzenia roślinnego, natomiast same rośliny tworzą węglowodany w procesie fotosyntezy wykorzystując dwutlenek węgla (pochłaniany z powietrza), wodę i światło słoneczne.

Ze względu na budowę sacharydy dzielą się na trzy podstawowe grupy:

  • cukry proste (monosacharydy, inaczej jednocukry) - bezwonne i bezbarwne substancje, najczęściej słodkie w smaku, łatwo krystalizujące i rozpuszczalne w wodzie. Zawierają od 3 do 10 atomów węgla w cząsteczce, mogą tworzyć dwucukry i wielocukry;
  • dwucukry (disacharydy) - węglowodany składające się z dwóch jednostek monosacharydowych, słodkie w smaku;
  • wielocukry - wśród nich wyróżniamy oligosacharydy i polisacharydy, które zawierają ponad 10 monosacharydów.

Obok cukrów łatwo przyswajalnych przez człowieka (glukozy, fruktozy, sacharozy, skrobi) istnieje również węglowodan złożony - błonnik, który nie jest przyswajalny. Choć przewód pokarmowy nie posiada odpowiednich enzymów, potrzebnych do jego trawienia, błonnik jest jednak niezbędnym składnikiem naszej diety. Reguluje pracę układu pokarmowego, oczyszcza organizm z toksyn, obniża poziom cholesterolu i pomaga w redukcji nadwagi. Związek ten występuje głównie w pieczywie razowym, świeżych i suszonych owocach, słodyczach oraz warzywach i ich przetworach.


Cukier we krwi utrzymywany jest na stałym poziomie 80-120 mg/100 ml krwi. Głównym czynnikiem odpowiedzialnym za jego regulację jest ośrodek przemiany węglowodanowej zlokalizowany na dnie jednej z komór mózgu. W przypadku obniżenia poziomu cukru we krwi, ośrodek ten uruchamia hormony podwyższające poziom cukru m.in. adrenalinę. Podwyższenie oznacza wzmożone wydzielanie innego hormonu – insuliny. Ponadto ośrodek przemiany węglowodanowej znajduje się pod wpływem impulsów płynących z kory mózgowej. Pobudzenie lub zahamowanie jego pracy, a więc podwyższenie lub obniżenie poziomu cukru we krwi, zależy od różnych stanów emocjonalnych. Dlatego nie bez przyczyny pod wpływem stresu czy w stanie przygnębienia nasz organizm domaga się produktów bogatych w cukier (tabliczka czekolady powoduje szybkie uwalnianie się cukru do krwi i daje natychmiastowy zastrzyk energii).